Синонимы: ксантан, (C35H49O29)n, пищевая добавка Е415
Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, выделяемый бактериями Xanthomonas campestris, используется в качестве пищевой добавки и модификатора в реологии, обычно используется как загуститель (в заправках для салатов) и стабилизатор. Это вещество состоит из трех сахаров: глюкозы, маннозы, и глюкуроновой кислоты, в молярном соотношении 2.8:2.0:2.0 .
Получение ксантановой камеди
Ксанатан производится путем ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы.
Полисахарид готовят путем инокуляции стерильного водного раствора углеводов, азотосодержащих, дикалийфосфатов, и некоторых микроэлементов. Конечная концентрация ксантана будет значительно варьироваться в зависимости от способа приготовления и штамма бактерий. После ферментации, которая может длиться от одного до четырех дней, полимер осаждают из среды добавлением изопропилового спирта, осадок сушат и измельчают с получением порошка, который легко растворяется в воде.
Применение ксантановой камеди
Одним из наиболее важных свойств ксантановой камеди является её способность увеличивать вязкость жидкости при добавлении очень небольшого количества камеди, около одного процента. В большинстве продуктов, она используется в концентрации 0,5%, но может быть использована и в более низких концентрациях. Вязкость растворов ксантановой камеди уменьшается при увеличении напряжения сдвига, это называется разжижением при сдвиге или псевдопластичность. В отличие от других смол, очень стабильна в широком диапазоне температур и рН.
В пищевых продуктах, ксантановая камедь чаще всего встречается в заправках для салатов и соусах. Это помогает предотвратить отделение масла при стабилизации эмульсии, хотя это не эмульгатор. Ксантановая камедь также помогает «взвесить» твердые частицы, такие как специи. Также используется в замороженных пищевых продуктах и напитках, ксантановая камедь помогает создать приятную текстуру мороженого, наряду с гуаровой камедью и камедью рожкового дерева. Зубная паста часто содержит ксантановую камедь, где она является вяжущим веществом и сохраняет продукт однородным. Ксантановая камедь также используется в безглютеновой выпечке, чтобы предать тесту "липкость".
В нефтяной промышленности, ксантановая камедь используется в больших количествах, как правило, для загущения буровых растворов. Когда циркуляция прекращается, твердые частицы остаются взвешенными в буровом растворе. Широкое использование горизонтального бурения и спрос на хороший контроль бурового шлама привел к ее широкому использованию. Кроме того при добавлении в бетон, ксантан увеличивает его вязкость и предотвращает вымывание.
Примечание
Ксантановая камедь может вызывать аллергию при употреблении кукурузы, сои, пшеницы, особенно у людей чувствительных к клейковине.
Ксантановая камедь представляет собой "очень эффективное слабительное", по данным исследований на 18 здоровых добровольцах при употреблении 15 грамм в день в течение 10 дней. Некоторые люди реагируют на гораздо меньшие дозы ксантановой камеди симптомами кишечного вздутия живота и диарей.
